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了解罐头 消除误解

        了解罐头 消除误解
  1. 原料采购、验收
  罐头生产中所用的原料均是农副产品,原料的好坏,直接影响罐头产品质量。因此,原料的采购必须根据产品的特性和使用的原料标准进行采购,原料进厂时需按采购标准进行抽样验收,做到不合格的原料不进厂。
  2. 原料加工、处理:
  不同的产品其特性是不同的,原料粗加工的目的是除去原料中不可食用部分,使不合格的原料不投产。各种产品其原料加工和处理的方法和要求是各不相同的。如:果蔬产品的原料需经洗涤,洗去原料表面的污物杂质和微生物,并按品种、色泽、形状、大小及质量挡次进行分级、挑选,去皮、切块、预煮、真空脱气等等;

  又如:肉类产品的原料需经解冻、拆骨、检选、分挡留料、切块、腌制、预煮、油炸、斩拌、真空搅拌等。
  (3)配料调味
  调味方法可分为生调味、熟调味和混合调味等。
  所谓生调味就是将经过加工处理后的原料与各种调味品、食品助剂、香辛料等一起混合后装罐、密封、杀菌。如午餐肉、清蒸猪肉等。
  所谓熟调味就是将经过加工处理后的原料与各种调味品、食品助剂、香辛料等一起放在不锈钢夹层锅中烹煮或经油炸后装罐,再加入调味液后密封、杀菌。如红烧扣肉、烤鹅等。
  所谓混合调味就是部分原料经过预煮、油炸的熟调味后装罐,同时另外的原料不经过熟化与之混合装罐后密封、杀菌。如梅菜扣肉、四鲜烤麸等。
  4、空罐清洗消毒:验收合格的空罐,经82以上的热水清洗消毒后送去装罐。
  5、装罐、定量:将调味好的半成品根据块形、色泽、肥瘦、成熟度等均匀搭配后装入罐内,装罐方式有机械装罐和手工装罐二种形式,装罐后须准确称重,保证罐内的净含量。
  6、排气、密封
  罐头在密封前先经热力排气、蒸汽喷射排气或机械真空排气等,排除罐内空气,减少氧气含量,排气后的罐头随即密封。罐头之所以能够长期保存,主要是由于罐头在经过密封、杀菌后,罐内空气稀少,处于负压状态,外界的空气又不能进入,罐内的食品与外界隔绝,它不再会受到外界微生物的污染而引起败坏。
  罐头密封的方法,由于所用容器的不同,其密封的方法也不同,有金属罐的二重卷边的卷封,有玻璃瓶的卷封、压封和旋封,软包袋的熔封等。
罐头在密封之前还要打印生产日期、生产厂代号、生产班次代号及产品代号等内容。
  5. 杀菌、冷却
  所谓杀菌就是将食品加热到某一高温,并保持一定时间使腐败微生物失去生命力,以长期保藏食品的过程。
  罐头食品有高酸食品和低酸食品之分。高酸食品一般采用常温、常压杀菌;低酸食品杀菌通常采用高温、高压杀菌。高温高压杀菌设备有静止式、回转式、喷淋式、静水压等,每台杀菌设备上均配有自动温度记录,详细记录杀菌锅内温度、压力瞬间的波动情况。
  罐头杀菌的目的是为了使罐头能达到商业无菌。所谓商业无菌就是指罐头食品经过适度的热力杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在正常室温下能在罐内繁殖的非致病性微生物的一种状态。
  6、包装入库:罐头的包装包括成品的贴标签纸及装箱。
  罐头在粘标签纸之前,先用特制的敲击棒对每罐进行棒击检验,剔出真空度较低的罐头后粘上标签纸才装箱入库。
  7、罐头食品的质量检验
  罐头食品的检验是按国家检验标准规定的抽样方案进行抽样检验。每批产品需按国家标准规定,经过下列检验合格后才能出厂:
  1 感官检验:就是利用人的感觉器官对食品的色、香、味、形态、组织等进行质量评定的过程。
  2 理化检验:就是运用物理化学的方法对食品的净含量、固形物含量、PH值、氯化钠含量以及其他物质含量进行测定的过程。
  3 微生物检验:就是运用微生物学的原理,对罐头食品是否达到商业无菌的要求进行评定的过程。
  4 密封性检验:就是对罐头进行气密性检测,并对罐身、二重卷边的封口结构进行解剖检验的过程。
  5 外包装查验:就是对经过外包装的罐头外观、标签纸粘贴质量及装箱质量等进行查验的过程。

8、小结

有以上生产工艺可以看出,罐头食品是安全、卫生、营养和快捷的食品,不加任何防腐剂,就可以在常温下储存,是日常生活和旅游的首先食品。而不是某些人,甚至少数营养专家所说的罐头是垃圾食品。罐头行业是中国传统的大宗出口产品,主要出口到欧、美、日等许多国家,产品质量达到出口国的标准。罐头年人均消费量:美国90公斤,西欧50公斤日本23公斤,韩国就金枪鱼罐头每年人均消费10个,而中国只有区区1公斤,可见中国U赢电竞的潜力。

 

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